Etikettarkiv: Tillsatser

Helgens korvtillverkning i Småland

I helgen var jag hemma i Småland och firade min lillasyster Malins födelsedag. Jag och Malin hann även med att göra julkorv med vår farmor. Farmor har alltid gjort egen korv till jul men det var första gången som vi var med.

Eftersom farmor är van vid att göra korven själv så hade hon förberett det mesta innan vi kom till henne. Förr i tiden, från när min farmors julkorvsrecept kom till, var det vanligt att man malde sin färs själv. Idag  hör det antagligen knappast till vanligheterna att man hinner stå och mala kött och göra korv, så om man tar sig tid att göra korv så köper man troligtvis färsen färdigmalen.

Inför vår korvtillverkning hade farmor därför köpt fläskfärs, nötfärs, lök, kryddor och  så kallade krokfjälster, vilket är tarmar från nötkreatur. Det är fjälster som man fyller köttfärsblandningen i och som sedan utgör själva skinnet på korven. Man kan även göra korv med svintarmar, men eftersom de är smalare än krokfjälster så blir även korvarna smalare med sådana fjälster. Fjälster saltas ordentligt för att de ska konserveras så att de håller sig fräscha i förpackningen tills de ska användas. Innan man fyller fjälstren bör de därför blötläggas för att mjukna och sedan tvättas och sköljas några gånger för att  bli av med saltbeläggningen och se till att de är ordentligt rena.

Efter att ha köpt alla ingredienserna  hade farmor tvättat krokfjälstren i vatten och hackat och kokat gul lök. Löken blandade hon sedan med färs, salt, peppar och lite andra kryddor i degblandaren i hushållsassistenten.


Färsblandning till korv.

Farmor hade även klippt till bomullssnöre i mindre bitar att knyta korvändarna med. Så när vi kom var det egentligen bara att påbörja stoppningen.

Men innan korvstoppningen började så tog vi en liten klick färs och formade till en biff. Den stekte vi i stekpanna för att sedan kunna smaka om kryddningen var bra.

Efter att ha konstaterat att det inte behövdes mer kryddor så träddes fjälstret på  korvhornet på hushållsassistentens köttkvarn.


Fjälster redo att fyllas med färs.

Därefter stoppade vi i lite färs i taget i kvarnen, som pressade ut den i fjälstret. När vi hade stoppat lite färs i fjälstret så knöt vi ett snöre runt änden av det. Eftersom kvarnen pumpar ut en del luft innan färsen väl når fjälstret så bör man inte knyta igen änden innan färsen har kommit ut. Om det är luftbubblor i korven så finns det risk att den spricker vid kokning. Av samma anledning bör man sticka små hål i fjälstet med jämna mellanrum under stoppningen.


Stickning av korv.

Vi fortsatte att stoppa fjälstret med färs tills korven hade blivit så lång som vi ville ha den. Då knöt vi igen korven med ett snöre, lämnade lite mellanrum på fjälstret och knöt ett nytt snöre för att markera änden på nästa korv.


Korvknytning.

Stoppningen fortsatte sedan på samma sätt tills färsen var slut.


Korvtillverkning.

Korvarna putsades så att det inte fanns några långa snörstumpar eller överflödigt fjälster i ändarna. Sedan paketerades korvarna i plastpåsar och frystes in tills de ska ätas.

Resultatet av lördagens korvtillverkning.

När man vill ha korv till middag så låter man den sjuda i saltat vatten i en kastrull i ungefär 20 minuter. 

Jag fick tyvärr inte med mig receptet på korven den här gången, men för den som vill prova att göra egen korv så finns recept  bland annat hos Tasteline.

Märkning av livsmedel

Det har väl knappast undgått någon att många livsmedel idag förses med diverse märkningar för att visa att tillverkarna är kvalitetsmedvetna, hälsomedvetna, miljömedvetna och/eller socialt medvetna.

Sist ut i raden av märkningar är ”Äkta vara”, vilken är tänkt att hjälpa konsumenterna att hitta livsmedel utan tillsatser. Personligen är jag kritisk till denna märkning eftersom jag anser att den bidrar till den tillsats- och e-nummerrädsla som råder på många håll i samhället idag. Som jag skrev i förra veckans matmyt så är många tillsatser nödvändiga och jag ser därför en risk med att människor är rädda för och undviker allt vad tillsatser heter. Trots att märkningen är så pass ny så har den redan fått mycket uppmärksamhet, så vi  lär förmodligen få höra mer om den under den närmaste tiden.

Förutom att det dyker upp nya märkningar med jämna mellanrum så finns de flesta av de gamla kvar parallellt med de nya. Alla dessa märken är förvirrande ibland, och det kan vara svårt att komma ihåg vilken märkning som stod för vad.  Här följer därför en kort beskrivning av några av de vanligaste märkningarna man kan hitta på livsmedel idag, samt länkar till hemsidor där man kan läsa mer:


Nyckelhålsmärkt
nyckelhal_farg

Nyckelhålsmärket gör det enklare för oss att hitta de mer hälsosamma alternativen såväl i mataffären som på vissa restauranger. Det är således en form av hälsomärkning och reglerna för att ett livsmedel/en maträtt ska få bära nyckelhålsmärket är att det ska innehålla mindre fett, socker och salt än andra livsmedel av samma typ. När det gäller spannmålsprodukter som bröd, pasta och mjöl är nyckelhålsmärkta varor dessutom mer rika på fibrer och fullkorn än andra livsmedel från samma grupp. Läs mer om nyckelhålsmärkningen på Livsmedelsverkets hemsida.


Sädesaxet

Denna märkning kan man endast hitta på livmedel som är helt fria från gluten. Sädesaxet visar, förutom att varan är glutenfri, även att den uppfyller de krav som Livsmedelsverket ställer på ”livsmedel för särskilda näringsändamål”. För att en vara ska få märkas med Sädesaxet krävs det tillstånd från Svenska Celiakiförbundet.


KRAV
krav4fg

Råvaror med KRAV-märkning är ekologiska och har producerats på ett hållbart sätt. Det innebär att livsmedelsproducenterna inte har använt kemiska bekämpningsmedel, konstgödsel eller genmodifierade organismer (GMO) i något led av tillverkningen. När det gäller KRAV-godkänd djurskötsel står djurens hälsa och naturliga beteenden i centrum, vilket bland annat innebär att grisar ska få gå ute och böka året runt.

Minst en gång per år kontrollerar KRAV de producenter som har blivit certifierade att använda märkningen för att säkerställa att de bestämda reglerna följs. Vid kontroll görs tester i hela kedjan från jord till bord, dvs att produkterna följs från lantbruket, vidare till förädling och distribution fram tills varan märks med KRAV-märket innan den går ut för försäljning i våra butiker.

Läs mer om KRAV här.

Demeter

sve_logo_white

Demeter har två likvärdiga märken, ett grönt och ett orange (se ovan). Svenska Demeterförbundet är medlem i det internationella Demeterförbundet, Demeter International (DI). Förbundet är en kontrollorganisation för biodynamisk odling såväl i Sverige som internationellt.

Demetermärket betyder att varan innehåller minst 90% biodynamiskt och minst 95% ekologiskt odlade råvaror. Svenska Demeterförbundet är en ideell konsumentförening som kontrollerar och auktoriserar  djurhållning, växtodling, slakteri, förädling,  grossister, importörer och dagligvarubutiker. De regler som Svenska Demeterförbundet  följer har fastställts av DI och samma regler gäller i hela världen.

EU-ekologiskt

Denna märkning garanterar att 95 % av varans ingredienser har producerats ekologiskt enligt de regler som gäller för ekologisk produktion inom Europeiska Unionen. EU:s miljömärkning är ett kontrollsystem för jordbruksprodukter, livsmedel och foder. Till skillnad från KRAV och Demeter är reglerna för EU:s miljömärke svagare för djurhållning.

Mer information om märkningen hittar man hos Jordbruksverket och Livsmedelsverket.

MSC, Marine Stewardship Council

MSC står för Marine Stewardship Council, som är en internationell organisation som arbetar med att certifiera och miljömärka fisk och skaldjur. MSC har tagit fram regler för hur man ska bedriva hållbart fiske så att produktiviteten, de ekologiska processerna och mångfalden bevaras i haven. Genom att välja fisk och skaldjur med denna märkning bidrar man till en hållbar utveckling inom fiskebranschen och ökar chanserna för att även kommande generationer kommer att kunna äta fisk. Fisk med MSC-märkningen kan dessutom spåras direkt till fiskaren och fångstplatsen.

Svenskt Sigill

Svenskt Sigill är en kvalitetsmärkning för svenska livsmedel och växter som visar att råvaran har producerats på kontrollerade svenska gårdar. För att en vara ska få märkas med Svenskt Sigill måste gården där varan produceras följa de gällande kraven på livsmedelssäkerhet, god djuromsorg, miljöhänsyn och öppna landskap. Ett oberoende certifieringsorgan kontrollerar att gårdarna följer reglerna. Produkter som märks med Svenskt sigill kan spåras tillbaka till producenterna.

Här hittar du mer information om Svenskt Sigill.

Rättvisemärkt/fairtrade

1707

Rättvisemärkt är en oberoende social produktmärkning som bidrar till att de odlare och anställda i utvecklingsländer som producerar de märkta varorna får förbättrade arbets- och levnadsvillkor. Exempel på hur företag med Rättvisemärkning arbetar är att de motverkar barnarbete och diskriminering samtidigt som de främjar rätten till demokrati. De anställdas ekonomiska situation förbättras också,  och man tar hänsyn till miljön och främjar ekologisk produktion. Genom att produktionen av livsmedlet är Rättvisemärkt bidrar märkningen till att lokalsamhället utvecklas ekonomiskt och socialt.

Rättvisemärkt är den svenska representanten i Fairtrade Labelling Organizations International (FLO). Idag finns det mängder med Rättvisemärkta varor, exempelvis choklad, kaffe, bananer, glass, rosor och vin.

Läs mer om Rättvisemärkningen och rättvisa produkter på Rättvisemärkts hemsida.


Rainforest Alliance

Rainforest Alliance arbetar för att bevara den biologiska mångfalden samtidigt som de vill skapa hållbara försörjningsmöjligheter för odlare och arbetare. Reglerna för vilka odlingar som ska certifieras tas fram i samarbete med lokala naturskyddsorganisationer. Exempel på odlingar som certifieras av denna internationella naturskyddsorganisation är kaffe, te, kakao och bananodlingar.

Läs gärna mer om deras arbete på hemsidan. I Sverige finns det bl a kaffe från Gevalia som bär denna märkning.

 

Veckans matmyt: Alla tillsatser som har ett E-nummer är onödiga och skadliga för hälsan

Jag ber er att vänligen observera att denna matmyt skrevs 2009 och att mycket har hänt inom forskningsområdet kost- och hälsa sedan dess. Jag ber er därför att ta hänsyn till att denna matmyt, liksom övriga, bygger på den kunskap vi hade om livsmedel, kost och hälsa år 2009 och att jag av hänsyn till att vi hela tiden lär oss mer och mer om dessa områden har bevarat matmyterna som jag skrev dem då. För aktuell forskning och dagens kostråd vill jag hänvisa till Livsmedelsverket samt till aktuella pålitliga studier om näringslära (nutrition) och hälsa som man bland annat kan söka på i databasen PubMed. Läs även gärna detta inlägg om källkritik och om vad man bör tänka på när man läser om ”nya rön” och ”senaste forskningen” i media – i synnerhet kvällspressen tolkar forskning lite som de vill och sällan rätt…

Myt:
Alla tillsatser i livsmedel som har ett E-nummer är farliga för oss och bör undvikas till varje pris.

Sanning:
E-t före numret talar om att tillsatsen har testats och godkänts i EU, vilket har gett den ett eget identifikationsnummer. Tillsatser som har fått ett E-nummer är således noggrant testade, oftast på råttor i laboratoriemiljö som har matats med stora mängder av tillsatserna för att se vilken effekt det ger. Om tillsatserna hade bedömts skadliga för oss utifrån dessa tester hade de inte blivit godkända.

Att försöka att minska antalet tillsatser i livsmedel är dock bra eftersom livsmedelsindustrin ofta försöker framställa billiga produkter genom att ersätta viktiga smakbärare och naturliga ingredienser med tillsatser som är billigare.

Alla E-nummer står dock inte för onödiga tillsatser. Många av numren står för konserveringsmedel och antioxidationsmedel utan vilka livsmedlen skulle riskera att mögla eller bli dåliga mycket snabbt. Mögliga och skämda livsmedel kan göra oss sjuka, vilket gör att valet mellan att få i sig E-nummer eller att bli sjuk av mögel kan göra att man ser E-numren i ett nytt ljus.

Dessutom står många E-nummer för ingredienser som är naturliga och ofarliga. Exempel på detta är E 260, som står för ättiksyra och E300 som är vanlig askorbinsyra, eller C-vitamin som det också heter. Även vanligt syre och väte har E-nummer, E 948 och E 949.

I dagsläget när många vill undvika E-nummer står livsmedelsindustrin inför stora problem eftersom stora grupper människor efterfrågar livsmedel utan E-nummer som dessutom innehåller lite eller inget socker och fett. Eftersom fett och socker är viktiga konsistens- och smakgivare så krävs det ofta tillsatser för att ge livsmedlen bra konsistens och smak när fett och socker tas bort.

Livsmedelsindustrins metod för att kunna fortsätta att använda sig av tillsatser, trots människors E-nummerrädsla, är att helt sonika strunta i att använda tillsatsens E-nummer och istället skriva ut det fullständiga namnet. Personer som har lärt sig att titta efter E-nummer kan nu luras att tro att produkterna saknar dessa tillsatser eftersom själva numret saknas. Det gör det svårare för konsumenterna att snabbt ögna igenom ingrediensförteckningen och upptäcka de oönskade tillsatserna.

Personligen tycker jag att det är motbjudande att livsmedelsproducenterna försöker lura sina kunder på det här sättet. En tröst i det hela är att deras fula knep inte kommer att fungera i längden. I synnerhet inte med tanke på hur kritiska och smarta dagens konsumenter är.

Trolig bakgrund till myten:
Studier har visat att det finns en liten risk att stora intag av vissa E-nummer kan orsaka astma, allergier och leda till hyperaktivitet och aggressivitet framför allt hos barn. MEN det är endast ett fåtal E-nummer som diskuteras i dessa sammanhang. De E-nummer man bör se upp med om man är orolig är mononatruiumglutamat med nummer E621 och de så kallade azofärgerna  E102, E110, E122, E123, E124, E128, E129, E151, E154, E155, E180. Azofärgerna var förbjudna i Sverige tidigare, men i och med att Sverige blev en del av EU så tilläts de på nytt.

Viktigt att betona i sammanhanget är dock att de flesta studier som har bedrivits för att testa vilken effekt mononatriumglutamat och azofärger har på barn och vuxna har genomförts på råttor som givits stora mängder av dessa tillsatser. Det innebär att det är ytterst sällan som människor får i sig så stora mängder av dessa tillsatser och allvarliga hälsoeffekter är således ovanliga. Undersökningar pågår idag i bland annat Storbritannien för att utreda om dessa E-nummers negativa hälsopåverkan är så stor att de bör tas bort.

Tillsatser

Idag läser jag på och skriver om tillsatser inför min föreläsning i Jönköping den 15 september. Jag kommer att, förutom att föreläsa om näringslära,  prata om tillsatser i allmänhet och lägga lite extra fokus på vissa omdebatterade
E-nummer, exempelvis de såkallade Azofärgerna och Mononatriumglutamat. Om man vill läsa om olika tillsatser som är tillåtna i Sverige tycker jag att man ska gå in på Livsmedelsverkets hemsida, www.slv.se. Boken ”Den hemlige kocken” av Mats-Eric Nilsson är också intressant läsning som får en att fundera över vad det egentligen är vi stoppar i oss.

Parallellt med skrivandet bakar jag surdegsbröd här hemma idag, med enbart olika sorters  fullkornsmjöl. Det är alltid lika spännande att experimentera ihop nya recept. Ikväll kommer bilder och recept på de ljusa frallorna jag bakade häromdagen.

Ha en underbar onsdag!