Livsaptits Chokladkalender 2016 Lucka 17: Hasselnötsmacarons med chokladkola

Chokladkolareceptet nedan ger en ganska fast chokladkola som man bör jobba med medan den fortfarande är varm för att få ihop den snyggt med kakorna. Om man får chokladkola över är den god att äta som godis precis som den är.

Hasselnötsmacarons
ca 30 st

120g äggvitor (60 g i två olika skålar)
35 g socker
ca 200 g hasselnötter
150 g florsocker
ev 1-2 msk kakao
150 g socker till sockerlag
50 g vatten till sockerlag

Gör så här:
Sätt ugnen på 160  °C.

Mal hasselnötterna fint i en mixer eller mandelkvarn. (Till det här receptet behövs bara 150 g malda nötter men man behöver oftast mala mer än vad som krävs i receptet eftersom man siktar bort en del om nötterna är för grovmalda.)

Sikta de malda hasselnötterna genom en finmaskig sil så att alla grova bitar försvinner. Väg upp 150 gram finmalda nötter (nötmjöl) på en köksvåg.

(Spara de grovmalda nötterna i en plastpåse och använd som topping/strössel vid exempelvis chokladfondue eller till andra kakor som man vill ha lite nötsmak på.)

Blanda de fint malda hasselnötterna och florsocker. Sikta ner blandningen i en bunke så att det inte finns några socker- eller nötklumpar i blandningen.

Om man vill ha chokladsmak på kakorna (och bruna macarons) kan man plocka bort 1-2 msk av nöt-sockerblandningen och tillsätta 1-2 msk kakao istället.

Vispa upp 60 g äggvita till ett mjukt skum och tillsätt 35 gram socker under vispning. Fortsätt att vispa tills skummet har omvandlats till en fluffig maräng. Om man har en köksmaskin kan man göra detta medan sockerlagen kokar upp (se nästa steg).

Blanda socker och vatten till sockerlagen i en liten kastrull. Sätt plattan på hög värme och koka upp. Stick ner en spetsen av en termometer i sockerlagen (en vanlig digital köttermometer fungerar fint). Koka blandningen tills temperaturen är 118 °C.

Börja vispa marängsmeten på nytt och häll ner sockerlagen i marängen under vispning med låg hastighet. Observera att sockerlagen stelnar snabbt och att det därför är viktigt att den vispas ner direkt när den uppnått 118 °C.

Fortsätt att vispa marängen med hög hastighet när sockerlagen har blandats ner. Sluta inte att vispa förrän marängsmeten har kallnat helt och blivit fast och glansig. Detta tar ca 10-15 minuter.

Rör ner resterande äggvita (60 g) i hasselnöts- och florsockerblandningen. Tillsätt eventuellt några droppar karamellfärg.

Vänd ner den nu kalla marängen i hasselnötsblandningen och rör försiktigt samman allt till en jämn smet med en slickepott. Allt ska bara precis blandas så rör inte för mycket – smeten ska vara trögflytande.

Fyll en spritspåse med macaronssmeten och spritsa ut små klickar på en plåt klädd med bakplåtspapper. Ju större klickar desto större (och färre) macarons. Smeten ska flyta ut något efter ett tag och bli slät på ytan.

Om spritsen lämnar små toppar i klickarna kan man få dessa att försvinna genom att slå plåten mot bordet några gånger, så slätar kakorna till sig.

Låt kakorna vila på plåten i minst 30 minuter före gräddning. Då hinner ytan på kakorna torka och risken att macaronsen spricker är mycket mindre.

Grädda kakorna i mitten av ugnen i ca 10- 15 minuter. Gräddningstiden varierar beroende på ugn, kakorna är klara när de har torkat och går att lyfta lite från bakplåtspappret.

Dra av bakplåtspappret från plåten och låt macaronsen  svalna på pappret på diskbänken. Lossa dem sedan försiktigt från pappret.

Klicka på en liten mängd valfri fyllning (se exempelvis receptet på chokladkola nedan) på en kaka och pressa försiktigt samman med en annan kaka.

Låt gärna macaronsen stå i kylen i någon dag för att få den perfekta konsistensen och smaken.

Chokladkola

50 g smör
1 dl ljus sirap
3 dl socker
3 dl grädde
100 g hackad mörk choklad (högst 70% kakaohalt, prova dig fram till vad du gillar!)
ev några flagor flingsalt

Gör så här:
Koka upp smör, socker, grädde och sirap i en stor kastrull.

Låt blandningen koka under omrörning tills det går att forma en liten mjuk kula av smeten när man droppar en droppe smet i ett glas med kallt vatten (detta kallas kulprov).

Ta av kolan från från värmen och rör ner den hackade chokladen.

Låt kolan svalna lite och klicka sedan på lite kola på hälften av macaronshalvorna. Lägg på resterande macaronshalvor och tryck ihop försiktigt med handflatorna.

Observera att kolan stelnar snabbt och att man då kan behöva platta ut små kolabitar till macaronsstorlek innan de läggs mellan nötkakorna.

Lägg eventuellt några flingor flingsalt på kolan innan macaronshalva nummer två läggs på.

(Receptet publicerades ursprungligen på bloggen 15/7 2011)