Veckans matmyt: Man bör äta smör och undvika att äta margarin eftersom det bland annat innehåller många skadliga tillsatser

Jag ber er att vänligen observera att denna matmyt skrevs 2009 och att mycket har hänt inom forskningsområdet kost- och hälsa sedan dess. Jag ber er därför att ta hänsyn till att denna matmyt, liksom övriga, bygger på den kunskap vi hade om livsmedel, kost och hälsa år 2009 och att jag av hänsyn till att vi hela tiden lär oss mer och mer om dessa områden har bevarat matmyterna som jag skrev dem då. För aktuell forskning och dagens kostråd vill jag hänvisa till Livsmedelsverket samt till aktuella pålitliga studier om näringslära (nutrition) och hälsa som man bland annat kan söka på i databasen PubMed. Läs även gärna detta inlägg om källkritik och om vad man bör tänka på när man läser om ”nya rön” och ”senaste forskningen” i media – i synnerhet kvällspressen tolkar forskning lite som de vill och sällan rätt…

Myt:
Man bör äta smör och undvika att använda margarin i maten eftersom det bland annat innehåller många skadliga tillsatser. Det finns exempelvis konsumenter som har hittat plastkulor i margarin.

Sanning:
Margarin har aldrig innehållit plastkulor, men av någon anledning är det en myt som har hängt kvar ända sedan 70-talet.

Bak- och matlagningsmargarin som exempelvis Milda tillverkas av vegetabiliskt fett, vegetabilisk olja, vatten, vassle av mjölk, salt,  sojalecitin, A-vitamin, D-vitamin och aromer. Aromerna finns där för att margarinets smak ska påminna om smör och en del av de tillsatta A-vitaminerna är karotenoider (som bland annat finns i morötter) vilket ger margarinet dess ljust gula färg. Sojalecitin utvinns ur sojabönor och används som emulgeringsmedel i margarinet. Det innebär att det ser till att vattnet och fettet inte separeras i margarinet utan håller samman ingredienserna till en jämn och slät konsistens. Vatten och fett vill nämligen inte blanda sig med varandra, vilket man kan se om man häller exempelvis rapsolja på vatten. Hur mycket man än vispar så kommer fettdropparna ändå att ligga ovanpå vattnet utan att lösas upp i vattnet. Lecitinet gör även att det skvätter mindre när man steker i margarin mot om man steker i olja eftersom vattendropparna fortsätter att vara bundna till fettet istället för att skvätta iväg.

Smör består av grädde, salt och mjölksyrakultur. Eftersom smör har få ingredienser så kan det uppfattas som nyttigare och mer hälsosamt än margarin. I smör finner man varken tillsatta aromer eller vitaminer. Det bör dock nämnas att de tillsatta vitaminerna i margarin är sådana som finns naturligt i mjölk och som även tillsätts i lättmjölk eftersom en del vitaminer försvinner med fettet när man tar fram mjölk och andra mejeriprodukter med lägre fetthalt.

Inte heller de aromer som används i margarin är farliga då det oftast rör sig om mjölksyraarom, vilket finns naturligt i syrad mjölk och ger en smak som påminner något om smörsmak. En del av den komplexa smörsmaken bildas genom att man tillsätter mjölksyrakultur i smöret, så det är naturligt att en tillsats av mjölksyraarom ger en lätt smörsmak.

Om man smakar på smör och margarin upptäcker man snart att de skiljer sig åt ganska mycket i smak och konsistens. Margarin är mjukare i kylt tillstånd än vad smör är, samtidigt som smöret har fler smaktoner än margarin. Den karakteristiska smörsmaken kommer fram bäst när det värms eller används i bakverk.

Förutom skillnaderna i smak och konsistens så är det viktigt att uppmärksamma att smör och margarin har lite olika näringssammansättning och olika användningsområden.

Även om båda fettsorterna innehåller lika mycket fett totalt (80%) så är fettsammansättningen olika. Av smörets 80% fett består 53% av mättat fett, 25,5 % enkelomättat och 2,5 % av fleromättat fett. Margarin som Milda, som också innehåller 80% fett, har endast 32 % mättat fett, 30% enkelomättat och 18% fleromättat fett. Då det finns studier som visar att det är mer hälsosamt för hjärtat och allmänhälsan att äta fleromättat fett än mättat fett så är det ur den synvinkeln bättre att välja margarin än smör.

Vilket fett man bör välja beror på vad man ska använda det till. Vid stekning av opanerat kött så suger det inte upp något stekfett, vilket innebär att det inte spelar någon roll vilket fett man väljer. För att få en fin stekyta är det dock oftast bättre med smör eller margarin än med ren olja. Om man istället steker något som suger upp mycket fett, som potatis eller panerade livsmedel, så kan det vara en fördel hälsomässigt att välja olja eller margarin framför smör, och gärna också använda teflonpanna eller liknande så att man inte behöver använda så mycket fett.

Om man ska baka kakor är det ur hälsosynvinkel bättre med margarin, men samtidigt så är bakning ett område där man verkligen kan ha nytta av den typiska smörsmaken. Kakor bakade på margarin får en ganska platt och tråkig smak och kan behöva ”smakhjälp” av kryddor som vanilj eller kakao, medan smörets smak blommar ut och blir mångsidig och fyllig. Därför kan smör mycket väl användas som enda smaksättning i småkakor. Vid bakning av wienerbröd och smördeg vill man gärna ha smörsmak, men samtidigt så ger margarin ett bladigare och därmed bättre resultat än vid bakning med smör. Därför brukar bakböcker förespråka användning av margarin i sådana degar.

När det gäller margarin finns det inte bara bakmargarin utan även smörgåsmargarin. Dessa innehåller oftast mindre fett än Milda och passar inte för matlagning eller bakning eftersom fetthalten är för låg för att ge ett bra bak- och matlagningsresultat.

Det är så klart upp till var och en att avgöra om man vill använda smör ibland och margarin ibland, eller köra på bara den ena sorten hela tiden. Det kan dock vara bra att känna till vad de olika sorterna passar mer eller mindre bra till, och varför hälsoexperter ofta har förespråkat margarin. Jag hoppas att jag här har lyckats påvisa att margarin inte innehåller några farliga eller konstiga tillsatser, så att man åtminstone inte behöver undvika att äta det av den anledningen. Många ingredienser betyder inte automatiskt att livsmedlet är skadligt för oss, vilket jag vet att vissa motståndare till tillsatser och E-nummer ofta hävdar.

Trolig bakgrund till myten:
När det gäller plastkulor i margarin så finns det många olika förklaringar till att konsumenter kan ha misstäkt att det finns sådana i margarin. En av dessa är att margarintillverkarna till en början kanske misslyckades med blandningen av margarinet så att vatten och fett delade sig, och fettklumparna och emulgeringsmedlet klumpade ihop sig till små kulor. En annan teori är att någon hade hört att om man undersökte margarin i mikroskåp så såg man små kulor i margarinet. Dessa små kulor var antagligen fettdroppar som endast syns i mikroskåp eftersom de är så små.

Oavsett vilken som var den verkliga bakomliggande orsaken till att vissa människor trodde att det fanns plastkulor i margarin, så är det bara att konstatera att det aldrig har rört sig om att tillverkarna har blandat i plast i margarinet, eller några andra skadliga tillsatser.

När det gäller skillnaden mellan margarin och smör är det lätt att tro att smör är mer hälsosamt än margarin om man ser till innehållsförteckningen. Margarin innehåller fler ingredienser än smör. Samtidigt så är det egentligen inga konstigheter med det som används i margarin, tillsatserna behövs för att ge margarinet den konsistens, färg och smak som det har.