Månadsarkiv: juli 2009

Brödexperiment

Det blåser extremt mycket i Göteborg idag, till och med mer än igår tror jag. Märkligt nog var det trots blåsten inte särskilt jobbigt att jogga igår eftermiddag. Precis efter en riktigt hård kastvind, när det för ett ögonblick kändes nästan vindstilla, märktes det dock att det gick ännu lättare när det inte blåste. En bra joggingdag helt enkelt.

Idag blir det brödbakning och jag ska försöka att hitta ett grundrecept på bröd som fungerar bra att variera på alla möjliga sätt så att det går att vara kreativ men ändå vara garanterad ett gott slutresultat. Jag ska därför börja med att baka ett riktigt ljust bröd, vilket är ganska ovant för mig som föredrar grövre bröd och därför ofta bakar just sådana. Å andra sidan brukar bröddegar med vetemjöl som huvudbeståndsdel vara betydligt mer lätthanterliga än rågbrödsdegar så det kommer säkert att gå bra ändå. Jag återkommer senare med resultatet. Ha en trevlig fredag sålänge!

Broschyrarbete

Mycket av min tid just nu går till att läsa kokböcker och fundera ut recept. Framförallt är det recept på olika tårtor, tårtdekorationer, bakelser och bröd som jag letar efter och även tänker provbaka. Anledningen till receptletandet är kurserna i tårtbakning respektive brödbakning som jag ska hålla på Medborgaskolan i Gislaved i höst. Första steget är att hitta bra recept (genom provbakning), nästa steg blir att sammanställa recepten som ska användas i broschyrer som kursdeltagarna använder sig av under kursen och sedan får med sig hem.

Det är roligt jobb, men så svårt! Det finns så otroligt mycket recept och jag har så mycket idéer att det blir tufft att välja. Jag vill ju såklart att kursdeltagarna ska få med sig så många tips och nya idéer som möjligt. Sådant de kan ha nytta av även efter att bröden och tårtorna de får med sig hem har ätits upp.

Tips och idéer på bra brödrecept, fina tårtdekorationer och goda tårtrecept mottages tacksamt, jag kan aldrig få för många recept! (För den som undrar så är det omöjligt att få för många kokböcker med, åtminstone om de är bra.)

Här kommer en bild på årets midsommartårta; jordgubbsmoussetårta på mörk browniebotten med många söta jordgubbar på. Receptet på tårtan fanns med i förra årets midsommarnummer av Buffé och du hittar det här. Receptletandet har inte resulterat i någon bakning idag, men en tårtbild kan väl få vara med ändå?

Blogg midsommartårtaJordgubbstårta.

Lyckat surdegsbröd

Igår morse bakade jag ett surdegsbröd som blev riktigt bra med en massa stora lufthål i, vilket jag gillar. När jag tog ut degen ur kylen, där den hade jäst över natten, hade den knappt jäst något alls. Det kändes naturligtvis ganska trist eftersom jag hade mina föräldrar på besök och jag gärna ville bjuda dem på nybakat bröd till frukost. Degen hade dock fått vila i rumstemperatur i ett par timmar innan jag ställde in den i kylen, och den hade vuxit en del redan då, så helt ojäst var den inte. Därför satte jag på ugnen på högsta värme, ställde in en plåt i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta falsen, och formade degen till en limpa som placerades på ett bakplåtspapper bredvid spisen och ugnen.

Jag har nämligen märkt att när man lägger en ganska platt och lite svårformlig, men ändå färdigjäst, bröddeg på en uppvärmd plåt och skjutsar in i ugnen, så reser sig ofta bröden en hel del direkt när de kommer in i ugnen. Medan jag väntade på att ugnen skulle bli varm hann degen dessutom jäsa lite till så det kändes inte så farligt att chansa. Som tur var fungerade det superbra med den varma plåten även denna gång och en halvtimme efter degens besök i ugnen kunde jag plocka ut ett underbart väldoftande bröd!

blogg3Ett stort och väldoftande surdegsbröd.

Här kommer receptet som jag använde. Jag har ändrat det en del från det ursprungliga receptet, bla genom att tillsätta honung. När degen hade knådats i 8-10 minuter tyckte jag att det luktade lite för surt för att passa för ett så pass ljust bröd. Av den anledningen valde jag att tillsätta lite flytande honung i degen, för att runda av smaken lite, vilket visade sig vara ett lyckokast. Brödet fick god smak utan att smaka sött. Om man tycker om syrliga ljusa bröd (personligen anser jag att lite syrligare bröd bör vara av en grövre sort) så kan man givetvis utesluta honungen.

Vad gäller surdegen så finns recept på min surdeg här. På morgonen dagen före brödets gräddning tog jag 80g av min surdeg i kylen och blandade med ungefär 70 g grahamsmjöl och 100g vatten till de 250g totalt som skulle vara med i detta bröd, och lät blandningen stå i rumstemperatur till kvällen.

Vetesurdegsbröd
1 limpa

3,5 dl vatten
250g rågsurdeg
400g vetemjöl special
125g dinkelmjöl

15g salt
2 tsk flytande honung

 Blanda vatten, surdeg och de två mjölsorterna i en matberedare med degkrokar eller i en hushållsassistent med degkrokar. Knåda degen i maskinen i 8-10 minuter på låg hastighet tills degen ser slät och jämn ut. (Degen kommer att se ganska seg och lös ut men frestas inte att tillsätta mer mjöl, degen ska se ut så.) Tillsätt saltet och eventuellt honung och knåda degen i maskinen i några minuter till.

Placera därefter degen i en inoljad låda med lock eller i en stor, inoljad bunke täckt med folie och låt vila i rumstemperatur i ett par timmar. Under vilotiden ska degen vikas/tryckas samman två gånger med en halvtimmas intervall. Om degen känns väldigt slapp och svårhanterlig kan den vikas en extra gång. Ställ sedan in bunken övertäckt  i kylen över natten.

På morgonen dagen därpå tas degen ut ur kylen och formas till ett en limpa som läggs på ett bakplåtspapper. Täck över brödet och låt jäsa bredvid spisen medan ugnen värms upp. Sätt på ugnen på högsta värme och ställ in en plåt i mitten av ugnen och en oöm plåt längst ner.  Efter omkring 20 minuter (tiden beror på ugnen) är ugnen varm. Ta då ut mittenplåten, dra över limpan på den och ställ in i ugnen, lite lägre än mitten. Lägg några isbitar på den nedersta plåten och stäng ugnsluckan. Sänk ugnstemperaturen till 250 °C.

Grädda brödet i 10 minuter och öppna sedan ugnsluckan då och då och släpp ut ångan för att ge brödet en knaprig skorpa. Eftersom ugnsvärmen är så hög kan det hända att man behöver täcka över brödet med folie efter 10-15 minuter för att det inte ska bli för mörkt. Grädda brödet i totalt 30-35 minuter eller tills det låter ihåligt när man knackar på det på undersidan. Om man vill vara säker på att brödet verkligen är färdigt kan man sticka in en digital kökstemometer i mitten av brödet. När temperaturen uppgår till 94 °C är brödet klart. Ta ut det ur ugnen och låt svalna på ett galler. Ät och njut!

BloggDet här brödet får stora hål, det gillar jag!

 

blogg2Närbild: Krispig skorpa och segluftigt innanmäte.

Föreläsningsupplägg

Ett av de uppdrag jag har i höst är att jag i mitten av september ska hålla en föreläsning om näringslära och tillsatser i mat. Föreläsningen, som kommer att hållas i Jönköping, kommer att pågå i en timme, vilket jag upplever som en relativt kort tid. Näringslära och mattillsatser är trots allt två stora ämnesområden. I nuläget håller jag därför på att välja ut vad jag ska prata om, vilket är lite klurigt. Av den anledningen har dagens arbete mest handlat om att läsa och repetera gammal kurslitteratur, leta efter ny information och läsa på. Det var en rolig omväxling till bakandet, även om det såklart också är väldigt skoj. 

Till bloggenGammal kurslitteratur och anteckningar.

Ikväll kunde jag dock inte hålla mig borta från köket, så nu har jag satt till en bröddeg som ska bakas ut till limpor och gräddas imorgon bitti. Om det blir bra kommer recept och bilder imorgon. Jag håller tummarna för att det kommer att bli gott! 

Det ultimata cookiesreceptet!

Förminskad kakbildEtt fat kakor till lördagsfikat?

Från dieter till kakor, här är det tvära kast! Jag tror nämligen inte på förbud om man vill äta hälsosamt och må bra. Om man älskar godis eller kakor och tvingar sig att avstå helt från det man älskar under lång tid, så tror jag att det kan leda till att man får bakslag och äter alldeles för mycket av det sedan när man inte klarar att stå emot längre. Om man tycker om något tycker jag att man ska tillåta sig att äta det. Kanske inte varje dag eller i stora mängder, men en kaka eller lite godis då och då om man gillar det tror jag är bra för den mentala hälsan i alla fall. Lagom är trots allt oftast bäst.

Jag tycker inte särskilt mycket om godis, det har jag egentligen aldrig gjort, men kakor tycker jag om. De som känner mig vet att jag under en tid har letat efter det perfekta receptet på chocolate chip cookies. Mina vänner har delat med sig av sina recept, och även om det absolut har rört sig om goda kakor, så har de saknat den där rätta segheten som jag vill att de ska ha.

Nu är dock letandet över, för nu har jag hittat det perfekta receptet.  Jag hittade det på Danielles mysiga blogg Heavenly cupcake, vilket är en väldigt inspirerande blogg om man tycker om att baka. Här hittar ni orginalreceptet:
http://heavenlycupcake.blogspot.com/2009/07/cashewcookies-med-vit-choklad.html

Danielle hade vit choklad och cashewnötter i sina kakor, jag testade dock att göra med mörk choklad och valnötter, samt med vit och mörk choklad. Båda sorterna blev kanongoda! Eftersom mitt muscovadosocker hade blivit lite torrt så tillsatte jag lite sirap i degen. Som den mat- och hälsonörd jag är kunde jag inte heller låta bli att ersätta lite av vetemjölet med dinkelmjöl… Så receptet efter mina små justeringar blev så här:

Underbart knapersega Chocolate chip cookies
15 st

50 g smör
2 dl vetemjöl
½ dl dinkelmjöl
1 1/4 dl brunt socker (farinsocker eller muscovadosocker)
1 dl strösocker
½ msk ljus sirap
½ msk vaniljsocker
½tsk bakpulver
1/4 tsk salt
1 ägg
1 ½ dl grovt hackade nötter, valfri sort (kan dock uteslutas)
100 g choklad (vit, ljus, mörk eller varför inte lite av varje?)

Sätt ugnen på 225 °C. Hacka nötterna och chokladen grovt. Smält smöret.
Blanda alla torra ingredienser utom nötter och choklad i en skål eller bunke.
Tillsätt sirapen, ägget och smöret och rör ihop till en deg.
Knåda in nötter och choklad i degen med händerna.
Forma degen till 15 bollar och lägg dem på två plåtar. Tryck ev till bollarna lite.
Grädda kakorna i mitten av ugnen i 6-10 minuter. Ta ut dem innan de har fått
för mycket färg så  blir de härligt sega. Låt kakorna svalna lite på plåten och
flytta över till ett galler att kallna helt.

Förminskad kakbild 2Underbart goda kakor.

Diskussioner kring dieter

Svenska Dagbladet rapporterar idag om en kanadensisk studie som visade att av de 4451 personer som deltog i studien var de som åt lagom mycket kolhydrater även de som var smalast. De som däremot åt ytterst lite eller stora mängder kolhydrater löpte större risk för övervikt. Ett par svenska experter på området kommenterar studien i artikeln, som finns här:  http://www.svd.se/nyheter/inrikes/artikel_3260837.svd

Diskussionerna kring hur man bör äta för att hålla vikten eller gå ner i vikt kan ibland kännas oändliga, och kanske framförallt oändligt förvirrande. Det är i sig inte särskilt märkligt att det är så svårt att veta hur man ska/bör äta med tanke på att de olika dieterna som förespråkas av diverse grupper är just olika. De senaste åren har dieter som GI, Isodieten och LCHF (Low Carb High Fat) varit mycket omdiskuterade. Ofta brukar de av Livsmedelsverket förespråkade Svenska Näringsrekommendationerna anges som dessa dieters motståndare och ofta även motsats. Så länge det inte finns tillräckligt mycket långvarig och pålitlig forskning som motsäger de rekommendationer som Livsmedelsverket står bakom, har de klargjort att de inte kan ändra sina rekommendationer.

 Personligen anser jag att detta verkar förståndigt, i synnerhet med tanke på att den forskning som dyker upp idag som motsäger rekommendationerna sällan är genomförd under vare sig lång tid eller under sådana förhållanden att den kan jämföras med andra studier.  De nya forskningsresultaten leder dock till diskussioner, vilket jag anser är både intressant och bra.

Under min utbildning på Kost- och friskvårdsprogrammet diskuterade vi ofta olika så kallade modedieter i förhållande till SNR (Svenska Näringsrekommendationer). Något som jag upplever ofta glöms bort när man diskuterar hur man ska/bör äta är, att även om vi människor biologiskt är uppbyggda på samma vis, så reagerar våra kroppar sällan exakt likadant på en och samma slags mat. Som exempel kan nämnas att många människor, men absolut inte alla,  idag lider av någon form av intolerans eller allergi mot olika födoämnen. På samma sätt tycker en del människor att viss mat får dem att må bra och hålla vikten, medan andra kanske inte alls mår bra av att äta så.

När en person som förespråkar LCHF berättar att hon har gått ner en massa i vikt genom att äta mycket fett och lite kolhydrater, så tvivlar jag inte på att det stämmer. Samtidigt vet jag av egen erfarenhet att man kan gå ner mycket i vikt genom att äta i enlighet med de ”gå-ner-i-vikt” rekommendationer som kommer från Livsmedelsverket. Jag tror att när det gäller vikt och dieter så måste man ta hänsyn till att  vi männskor är olika. Alla tycker inte om samma mat, alla tål inte samma mat och alla mår inte fysiskt bra av samma mat, så varför skulle alla människor kunna gå ner i vikt och hålla vikten av exakt samma mat?

De Svenska Näringsrekommendationerna som finns är bra att ha i bakhuvudet och många människor mår säkerligen bra om de äter i enlighet med dem. Samtidigt så kanske vissa individer mår bättre om de äter på något annat vis.

Självklart är det fritt fram att experimentera sig till vad som fungerar för en själv, man känner oftast vad man mår bra av och vad som fungerar sämre. Men om man under en längre tid vill prova extrema dieter som exempelvis innebär ett mycket lågt energiintag eller en kostsammansättning med en mycket hög andel fett och låg andel kolhydrater, så anser jag att det endast bör ske i samråd med och under uppsikt av en läkare och/eller dietist.

Vad tycker ni om diskussionerna kring olika dieter? Kommentera gärna!

 

Surdegsfrallor

IMG_0350
Lyckat surdegsbröd!

Fredagens surdegsbröd blev riktigt goda och saftiga, vilket kändes trevligt efter misslyckandet med ciabattan. Jag experimenterade ihop bröddegen och använde mig av surdeg, kokt vete och råg och blötlagda havregryn. Idén att skålla/blötlägga havregryn fick jag från Rebecca som driver den otroligt ambitiösa och inspirerande bloggen Rebecca’s kitchen. Det visade sig vara en riktig kanonidé för jag misstänker att det var det som gjorde brödet så härligt saftigt och ”mjukfluffigt” (i brist på bättre beskrivande ord). Eftersom mina frallor var riktiga experimentbröd så kan jag tyvärr inte lämna recept med några helt exakta mått, men för den som känner för att experimentera ihop en egen liknande variant gjorde jag ungefär så här:

På kvällen före brödbaket mätte jag upp 5 dl vatten och lät det koka upp i en gryta. Sedan stängde jag av plattan och hällde i 2 dl matvete, 1 dl rågkross och 2 dl havregryn och lät grytan stå kvar på plattan en stund. Sedan ställde jag grytan att svalna, med lock, till nästa dag. Samma kväll tog jag 1 dl av min rågsurdegsgrund (se recept under inlägget ”Surdeg”) och hällde upp i en burk med lock. Surdegen blandades ut med 2 dl vatten och 1 dl rågmjöl och fick stå i rumstemperatur till nästa dag.

På morgonen dagen därpå blandade jag surdegen med 5 dl vatten, tillsatte 3 tsk salt och omkring 1 msk flytande honung, och rörde i vete-, råg och havreblandningen. Till blandningen tillsattes 1 dl linfrön, omkring 2-3 dl dinkelmjöl, 2 dl rågmjöl och någon deciliter grahamsmjöl. Sist tillsates vetemjöl special  i omgångar medan jag knådade degen för hand i omkring 20-30 minuter. Om jag hade haft en hushållsassistent så hade degen bara behövt knådas i 10-15 minuter i den. Den här degen blev ganska kladdig och det skulle den också vara för att brödet skulle bli bra.

Efter knådningen fick degen jäsa i rumstemperatur i två timmar. Under den tiden tryckte jag ihop degen i bunken två gånger. Sedan täckte jag bunken med folie och lät degen kalljäsa i kylskåp i några timmar tills den hade jäst och blivit dubbelt så stor (omkring 4-5 timmar).

När degen hade jäst klart tog jag ut den ur kylen, satte på ugnen på maxvärme och ställde in en oöm plåt i botten av ugnen och en vanlig plåt mitt i ugnen. Därefter tryckte jag ihop degen lite i bunken och tog klickar av den och formade till brödbullar som lades på ett bakplåtspapper. Brödbullarna fick därefter jäsa under bakduk tills ugnen var varm. Då tog jag ut den övre varma plåten och drog över bakplåtspappret med bröden på till plåten. Sedan lade jag några isbitar på den oömma plåten i botten av ugnen och ställde in plåten med bröden på i mitten av ugnen. Ugnstemperaturen sänktes till 225-250ºC och brödbullarna gräddades i 15-20 minuter. Efter 10 minuter öppnade jag ugnsluckan på glänt med några minuters mellanrum för att släppa ut ångan och på så vis ge bröden en knaprig yta. När brödbullarna var gyllenbruna och lät ihåliga när jag knackade på botten av dem tog jag ut dem ur ugnen och lät dem svalna på galler.

Det blev en hel plåt full med stora, saftiga frallor. Eftersom de jäste ihop blev det nästan som ett enda stort buffébröd.

IMG_0353En plåt frallor.

IMG_0347Luftiga, grova brödbullar.